鶏肉や海老、白身魚、または卵など、やや淡白な素材と相性の良いタラゴン。かじるとピリッとした辛味のある味わいが、料理の名脇役に。

Asparagus and Tarragon Mayonnaise Sauce

アスパラとタラゴンマヨソース

［材料　２人分］　　　　　　　　　　　　　　　　　　

アスパラガス：細いもので30本程
卵：３個

*a タラゴン（葉の部分を刻む）：大さじ１
マヨネーズ：大さじ３
マスタード：大さじ１
レモン汁：小さじ１
玉葱（細かいみじん切り）：大さじ1.5
ピクルス（細かいみじん切り）：小さじ２
胡椒：少々
塩：ひとつまみ

*b チャイブ（小口切り）：適量
タラゴン：適量
スプラウト：適量

［下準備］

01. 卵はゆるめの半熟にゆで、殻をむく。１つは飾り用、２つはソース用に。
02. 玉葱は切ったら水でさらしておき、使う前にペーパー等でよく水気をとっておく。
03. アスパラは下の固い部分を落としておく。

手順

01. ソース用の玉子を白身と黄身に分け、白身部分を細かくみじん切りにする。飾り用の方は半分に切る。
02. ボウルに１の白身と黄身、そしてaの材料を全て合わせる。
03. アスパラを並べて入る大きさのフライパンにいれ、底が浸るくらいの水とふたつまみの塩を加える。ふたをして中強火で加熱して沸騰したらふたを外し水分がなくなるまで加熱する。
04. 03を皿に盛り、上にソースをかけ、玉子とbを盛る。

Chicken with Cream of Tarragon

鶏肉のタラゴンクリーム

［材料 ２〜３人分］

鶏むね肉：２枚

*a 塩：鶏肉の重さの１%量
胡椒：少々
オリーブオイル：小さじ１
エシャロット（みじん切り）：１個
にんにく（みじん切り）：１片
白ワイン：30ml
ブイヨン：50ml
生クリーム：50ml
ケッパー（粗みじん切り）：大さじ１
タラゴン（みじん切り）：大さじ１
パセリ（みじん切り）：小さじ１
塩：少々
こしょう：少々

［下準備］

・焼く直前に鶏肉にaで下味をつける。

手順

01. フライパンにオリーブオイルを広げ、鶏むね肉を皮目から弱火で焼く。動かさずゆっくり７分目まで火を通したら裏返し、１〜２分程火を入れる。鶏肉を一度取り出す。
02. 01のフライパンにエシャロットとにんにくを加え、中弱火で透明感が出るまで炒める。
03. 白ワインを加え、アルコールが飛んだらブイヨン、生クリーム、ケッパーを加えへら等で混ぜ合わせる。
04. 01で取り出した鶏肉をフライパンに戻し、５〜10分弱火で加熱する。
05. 塩こしょうで味を整えたらタラゴンとパセリを散らす。

• Instagram: @yukiyamazaki__

Photographer　SUGURU KUMAKI
Food Styling　YUKI YAMAZAKI
Edit & Text　KAORU TATEISHI

こちらの情報は『CYAN ISSUE 025』に掲載されたものを再編集したものです。